Gourmet Notes 識飲識食

意大利的醋品中，常會聽到黑醋 Balsamic Vinegar。來自意大利北部摩德納出的最具名氣。黑醋早在文藝復興時期，只有貴族及皇室才能享用。黑醋同樣以葡萄製成，但會輪流在橡木、櫻桃木等木桶發酵，有別於葡萄酒以單一木桶釀製，發酵時間至少12年、25年、50年，甚至100年。一直以來，意大利人認為釀製黑醋，沒一個地方能超越摩德納，即使有些品牌非摩德納等，也會循照摩德納的傳統方式來釀製黑醋。 Terre Bormane 是個利古里亞的品牌，多種黑醋產品中，名字最似是 Metista, Balsamic Vinegar of Modena IGP 1.13 Density 及 Decano, Balsamic Vinegar of Modena 1.20 Density。兩款黑醋名字略有不同，而最大分別是陳釀過程及時間。後者表明是放在較高質的木桶中，換言之這些木桶較有木香味，加上陳釀時間較長，漸漸加強了黑醋的味道及密度。要知什麼是上等黑醋，大可從黑醋的香味及質感得知。以 Decano, Balsamic Vinegar of Modena 1.20 Density 來說，即每1公升重1.20公斤，密度數字愈大，表示黑醋愈濃稠，其質感略像潤喉嚨的枇杷膏，味道不單沒酸，反而帶點澀甜，故被稱為黑金黑醋，點濃味的燒烤肉食，最能突顯其特色。 至於 Metista, Balsamic Vinegar of Modena IGP 1.13 Density，味道比前者酸一點，主要是釀醋時選用的艾米利亞-羅馬涅葡萄是經煮過的，那酸味在煮沸過程中被瑣住，也不時在桑樹、栗子樹製的小木桶輪流存放，為黑醋帶來不一樣的風味。該醋甜酸並重，用途廣泛，沙律到甜品都適用。夠大膽來個crossover的，加在日式空氣感香蕉梳乎厘，會有意想不到的效果。