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Tartuflanghe Truffle Perlage 半世紀黑松露名牌破格新作

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有餐桌鑽石之稱的黑松露，歐洲的法國、意大利為主要產地。黑松露分夏、冬兩季，夏天的價錢相對便宜，大約是冬季的十分之一。想初嘗到性價比較高的黑松露，可以考慮一下意大利的。意大利的黑松露，多來自皮特蒙地區。在都靈，在不少餐廳的餐牌上，都會有黑松露的菜式，可見黑松露已被視之為名物。松露品牌 Tartuflanghe 以生產松露副食物起家，如今已有半世紀的歷史。 黑松露主要是來自皮特蒙地區的阿爾巴。黑松露是靠松露獵人帶同狗隻在森林搜索。剛挖出來的黑松露，質感軟腍，香氣四溢，當地人會用密封器皿盛載好轉售。松露品牌 Tartuflanghe 則會向這些松露獵人收購後，另在其工廠加工。部分較優質的原粒黑松露，會直接以真空包裝運到外地，讓客人即使人不在意大利，都可以品嘗到意大利黑松露的真滋味。吃黑松露主要是吃其香味，原粒黑松露直接用松露刨片器刨片即可，可加諸於任何食物上。 對初次接觸黑松露的人來說，買一粒原粒的未必划算。另一個選擇，可以樽裝黑松露。有不少都會將黑松露製成醬料，但Tartuflanghe 卻出了一種新產品：Truffle Perlage，那是 Tartuflanghe 一個創新的產品。將黑松露煮成汁後，以分子料理的晶球化過程，變成一粒粒的似魚子醬的黑松露珍珠，卻保留了黑松露的原汁原味。這黑松露珍珠用途廣泛，可以放在前菜冷盤上作裝飾點綴，也可以在添加在沙律或意粉上，令菜式變得不一樣。

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Terre Bormane百搭黑醋 手殘也可成美食能手

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之前都有討論過意大利的「黑金」- 黑醋 Baslamic Vinegar，北部摩德納的最有名。老實道，若日常煮食，未必時常用到黑醋，買一支百搭的黑醋，該是最好不過。在 Terre Bormane 的黑醋中，Balsamic Cream 是不錯的選擇。說是 Cream，其質感確是比其他黑醋厚，倒出來會明顯感受到那濃稠感。對於煮食新手，用 Cream 煮食是較容易掌控的。以這黑醋瓶咀偏細，黑醋才可慢慢擠出來，因此不單是控制食物分量，或是菜式的裝飾擺盤，都不會失手。至於用於何等食物最夾？肉食、沙律是最常見的，煮汁也是可以考慮的。你可有想過用黑醋代替中國陳醋煮排骨？做法簡單，只需要將此黑醋煮至微熱，加入炸好排骨在鑊中翻一翻，同樣可以做出有滬江口味的甜酸排骨。 黑醋在陳釀的過程中，會因為存放在不同木質的酒桶而影響其香味。在摩德納，當地人會把部分黑醋放在櫻花木桶。櫻花木桶不會似橡木桶那麼大，木質也相當柔軟，木香味也較容易沁到黑醋中，形成一種隱隱的果味。Cherry Blossom, Sweet & Sour Condiment 正好是這樣的黑醋產品。沒有以醋為名，反而用上調味品，是因為它很適合用作調味，首選是加上甜品、雪糕或水果。水果的話，則沒什麼限制，士多啤梨、桃駁李、芒果、菠蘿都可以，沾一點經已很好味，不妨試試。

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Terre Bormane 黑金級黑醋 Balsamic Vinegar 密度是美味關鍵

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意大利的醋品中，常會聽到黑醋 Balsamic Vinegar。來自意大利北部摩德納出的最具名氣。黑醋早在文藝復興時期，只有貴族及皇室才能享用。黑醋同樣以葡萄製成，但會輪流在橡木、櫻桃木等木桶發酵，有別於葡萄酒以單一木桶釀製，發酵時間至少12年、25年、50年，甚至100年。一直以來，意大利人認為釀製黑醋，沒一個地方能超越摩德納，即使有些品牌非摩德納等，也會循照摩德納的傳統方式來釀製黑醋。 Terre Bormane 是個利古里亞的品牌，多種黑醋產品中，名字最似是 Metista, Balsamic Vinegar of Modena IGP 1.13 Density 及 Decano, Balsamic Vinegar of Modena 1.20 Density。兩款黑醋名字略有不同，而最大分別是陳釀過程及時間。後者表明是放在較高質的木桶中，換言之這些木桶較有木香味，加上陳釀時間較長，漸漸加強了黑醋的味道及密度。要知什麼是上等黑醋，大可從黑醋的香味及質感得知。以 Decano, Balsamic Vinegar of Modena 1.20 Density 來說，即每1公升重1.20公斤，密度數字愈大，表示黑醋愈濃稠，其質感略像潤喉嚨的枇杷膏，味道不單沒酸，反而帶點澀甜，故被稱為黑金黑醋，點濃味的燒烤肉食，最能突顯其特色。 至於 Metista, Balsamic Vinegar of Modena IGP 1.13 Density，味道比前者酸一點，主要是釀醋時選用的艾米利亞-羅馬涅葡萄是經煮過的，那酸味在煮沸過程中被瑣住，也不時在桑樹、栗子樹製的小木桶輪流存放，為黑醋帶來不一樣的風味。該醋甜酸並重，用途廣泛，沙律到甜品都適用。夠大膽來個crossover的，加在日式空氣感香蕉梳乎厘，會有意想不到的效果。

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Olio Roi 油浸蔬菜 前菜白酒無敵絕配

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Olio Roi 是意大利利古里亞地區的百年副食品品牌，家族早於百年前在利古里亞森林種植橄欖，塔賈斯卡橄欖粒及橄欖油是 Olio Roi 的招牌產品。Olio Roi 的冷壓初榨橄欖油，色澤呈深黃，帶杏仁的味道，優質上乘。除淋在食物上，還很適合用來浸製食物。 歐洲人常用橄欖油浸製食物，多數用於魚類海鮮，而意大利人則會將蔬果浸在橄欖油保存。Olio Roi 推出4款油浸食物，兩款是有蔬菜的。意大利人雖用新鮮番茄煮食外，但也會有各式各樣的番茄製品，如番茄乾，利古里亞人愛將番茄用猛烈陽光曬乾，然後放在橄欖油內保存。有見及此，Olio Roi 便推出橄欖油油浸日曬番茄。日曬番茄最正的地方是有橄欖油滋潤，即使是日曬番茄乾被乾晒，口感也不會太硬，反而番茄乾還多一點油香，味道酸甜中有甘香。將這日曬番茄乾放在麵包片上，灑點香草、海鹽、胡椒即可以食用，簡單方便。 同樣以蔬菜入油的，還有紅小甜椒釀吞拿魚。煮熟的吞拿魚肉，被釀入小紅甜椒內，然後油浸。這是一道徹徹底底的前菜，魚肉甘香，啖啖肉，小紅甜椒被油浸後，本身爽口的口感被去掉後，入口略帶柔軟，味道挺好的，直接扭開蓋便可吃了，是一道現成的前菜。臨時請客的話，端出來絕不失禮。這兩款油浸小食，配上清爽冰凍的白酒 Chardonnay、Pinot Bianco 或氣泡酒 Sparkling Prosecco 是最好的。

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Villa Manodori 三星米芝蓮名廚Massimo Bottura監製櫻桃陳醋

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關於醋，除了用來呷之外，常見用作調味品。歐洲人鮮有直接用醋煮食，多數是淋在食物上，添加在沙律最常見；其次是將食物蘸醋食用的，Focaccia 是最好的代表，沒有橄欖油跟陳醋的加持，Focaccia 或只剩下平凡的番茄跟香草味。 在意大利人來說，酒醋、陳醋都是不同的。為配搭不同菜式，有廚師則認真到自己釀醋，Villa Manodori 的 Balsamic Vinegar 正是由三星米芝蓮餐廳、全球50大餐廳 Osteria Francescana 的老闆兼大廚 Massimo Bottura 的得意之作。Massimo Bottura 生於意大利醋鄉摩德納，廚藝師承自祖母及母親，除有高超廚藝，就連食物擺盤也講究精致，故被稱為詩人廚師。 Massimo Bottura 多年前已自家研發陳醋。Massimo Bottura 的 Balsamic Vinegar 以深色櫻桃加上摩德納傳統手工釀醋方式釀製。醋質質感濃稠，其香及食味都偏甜，色澤呈寶石紅色，那櫻桃甜香有指會令人著迷。 Massimo Bottura 在釀製 Balsamic Vinegar 時，確想得周全，認為認陳醋可多方面應用，說可配合烤羊、燒豬或燻鴨肉蘸食，可減低油膩感。最意想不到的，該是可加在雲尼拿雪糕或法式燉蛋。你中意的，西日式 Crepe 千層蛋糕都可以用此陳醋畫個花，夠晒有創意。

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Olio Roi 米芝蓮星廚必用橄欖

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意大利利古里亞，位於意大利北方，地中海氣候，盛產橄欖，而塔賈斯卡橄欖(Taggiasca Olives)乃當地名產。塔賈斯卡橄欖屬於晚熟橄欖，果香濃郁、口味甘甜細膩，擁有多種顏色，適合用來榨取橄欖油，或甚至被製成不同類型的橄欖食品。 Olio Roi 是利古里亞百年食品品牌，眾多食品中，不少都跟橄欖有關，而橄欖油是 Olio Roi 的命脈。早於1900年開始，家族在曾曾祖父 Giuseppe 的帶領下，在利古里亞的森林種植橄欖，並在山谷內用石頭、木塊建立了首間橄欖油廠。經五代人的努力，現時已擁有過萬棵塔賈斯卡橄欖樹。Olio Roi的橄欖油，都是冷壓初榨橄欖油，色澤深黃，味道略帶點杏仁味，是優質的橄欖油，可直接加在一般沙律，或考慮番茄水牛芝士沙律時，跟陳醋一同淋在食物上。 塔賈斯卡橄欖實在優質，也會被製成即食橄欖，是在意大利或南歐人餐桌的必有小食。這些橄欖有油浸的、鹽水浸的，甚至打成橄欖醬抹在麵包上，Olio Roi 就有推出相關的橄欖副食品。油浸橄欖有個缺點，就是太油，故 Olio Roi 另有一款無油橄欖，所謂無油，只是用橄欖本身釋出的油份來保存，口感相對清爽。為方便食用，Olio Roi 的橄欖副食品，都是去核的，一口一粒是最佳的餐前小食，就連香港五星酒店的米芝蓮星廚都愛用。

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Negroni、Boulevardier有別 加冰即飲NIO Cocktails

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鍾情飲雞尾酒的，不想去酒吧，在家飲酒，只好自己杯酒自己調，但往往調不出酒吧的口味。這個時候，NIO Cocktails 可以拯救你。NIO Cocktails ，就是 「Need Ice Only」 的意思，來自意大利米蘭，由三位年輕的意大利企業家：Alessandro Palmarin、Luca Quagliano 和 Maximum Palmieri 聯手創立的品牌，還請來世界50大最佳酒吧、羅馬 DRINK KONG 的老闆暨雞尾酒專家 Patrick Pistolesi 調控每款雞尾酒的份量，所用的烈酒，都是高級酒品，質素有一定保證。 NIO Cocktails 的14款雞尾酒，多是大家日常可在酒吧找到的。經典雞尾酒如 Old Fashioned、Boulevardier，均有上百年歷史了，Old Fashioned 的歷史最悠久，早在1870年代經已出現，當時的Old Fashioned，多用威士忌作基礎，再加入其他酒精或果味酒調製，加橙皮是必須的，也成為史上最早的雞尾酒。同樣都有橙的 Boulevardier，該雞尾酒最大特色是歐洲材料調製，卻在美國紐約發揚光大。很多人都認為 Boulevardier 和 Negroni 很相似，兩者最大差別是Boulevardier 是用 Bourbon Whiskey 的；Negroni 則是源自意大利，用氈酒泡製，味道也略有不同。 飲用 NIO Cocktails 就毋須擔心以上問題，所有雞尾酒經已事前調好，也不添加任何食物添加劑或防腐劑。包裝含有生物分解成份，可循環回收。飲用前，只需要輕輕搖晃包裝袋，撕開包裝角口，然後倒入有冰粒酒杯，即可飲用，相當方便。

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Fratelli D’Acunzi 意大利菜不可缺的陽光番茄

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意大利菜式中，番茄是不可少的：看看薄餅、肉醬意粉、意大利菜湯就知了，番茄是意大利美食重要食材。數意大利番茄產地，必須要提位於西南部的坎帕尼亞。坎帕尼亞臨近地中海，日照量長，番茄是有名農作。番茄16世紀由中南美洲引進來，在意大利南部大量栽種，才成為今日的特產。 在坎帕尼亞的番茄中，較有名是長型的 plum tomato，當地人通常都用來做番茄醬。意大利人雖可隨時在街市買到新鮮番茄，但都喜用罐頭番茄，有60年歷史的 Fratelli D’Acunzi La Carmela 去皮番茄就是他們所愛。該品牌以家族式經營的工廠，番茄是他們一心要宣揚坎帕尼亞的農產，番茄是100%來自坎帕尼亞農場，其番茄除了去皮、切粒外，沒有加入任何色素或添加劑，讓人可以安心食用。 這罐頭番茄，主要是坎帕尼亞的番茄甜酸度平均，去皮番茄可即開即食。意大利人的飲食偏好簡單，將去皮番茄打碎，加入肉碎或香料如羅勒或迷迭香，淋在意粉上即可食用了。食用切粒番茄也同樣方便，將它加在切片法包上，灑鹽、黑胡椒，加少許橄欖油，即時變身成開胃菜 bruschetta，來一杯冰凍白酒，真是 perfetto! 

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Pasta di Liguria 來自地中海手工意粉的呼喚

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Pasta di Liguria 由 Mingalia 兄弟所創立，是一個逾30多年的意粉品牌。名為 Pasta di Liguria，中文譯為利古里亞的意粉，顧名思義是來自意大利第三大大區 – 利古里亞。該大區臨地中海，物產豐饒，意粉選用100%有機食材外，還遵從傳統食譜製作。以人手銅模壓製、低溫風乾的關係，意粉有明顯的粗糙感，有別出其他品牌的意粉，也反映出利古里亞大區的地方色彩。 Pasta di Liguria 有三個系列產品，分別用不同花磚顏色作識別，屬 Linea Mare 系列的 Foglie d’Ulivo，是用菠菜打汁製成，橄欖葉的造型，可配帶油份的魚肉及橄欖油食用。同系列的 Trofiette 是利古里亞的地道意粉，造型呈扭紋針狀，當地人會加羅勒青醬拌食，是利古里亞海岸居民最普遍的食法。 Pasta Di Liguria 也有些經典意粉。在 Linea Monti 系列的 Fettucce 是傳統扁平闊條麵，全麥麵粉製作，加肉醬烹煮最滋味。造型類似「魚骨」的 Signorine di Castagne，混合了麵粉及粟子粉製作，意粉味道偏甜，加蘑菇、芝士或忌廉白汁同煮，吃起來也是很美味。

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Pasta Martelli 意式傳統手工意粉典範

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Pasta Martelli 是來自意大利托斯卡納的 Martelli 家族意粉品牌，始於1926年。品牌90多年來只出產的四款意粉，分別有傳統意粉(Spaghettini)、通心粉(Maccheroni）、長通粉(Penne)及螺旋粉(Fusilli)。款式雖少，創辦人 Dino 跟 Mario 兩兄弟卻堅持重質不重量，並展示出意大利出色工藝。意粉(Spaghettini)形狀呈英文字母U字，是風乾時被掛起而逐成的，有別於市面買到的直條意粉，堅韌且不易折斷。短意粉中，螺旋粉(Fusilli)最有趣， Martelli 家族參照古法食譜重新製作，螺旋粉的七轉扭紋花，是仿比薩斜塔的七個轉有關。通心粉跟長通粉分別用不同銅模壓出，通心粉形狀微彎坑紋深；長通粉是按照那不勒斯的傳統風味製作，表面平滑沒紋。 Pasta Martelli 選用當地優質食材製作意粉，工序目前由8位家人手工處理，強調慢工出細貨，而現時的黃色包裝，也是當地傳統包裝。四款意粉煮法簡單，可按喜好加醬汁烹煮。每款意粉表面有微細小孔，有助醬汁留在意粉表面。事實上，意粉本身已滿有麵粉香，毋須添加太多額外調味，只加橄欖油、香草拌食也很味美。

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